Italské osso buco s krémovým rizotem

Osso buco je milánská specialita, servírovaná tradičně s italským krémovým rizotem. Pro osso buco je typické že jde o plátek masa (kližky) uříznutý i s kostí a morek z kosti dodává výpeku silnou a výraznou chuť. Osso buco se tradičně připravuje z telecího masa, já osobně telecí ani jehněčí z přesvědčení nejím, proto jsem zvolila osso buco hovězí a i s hovězím to byl opravdový gurmánský zážitek 🙂 .

Co budeme potřebovat:

(4 porce)

2 plátky osso buca (hovězí kližky s kostí)
2 cibule
3 stroužky česneku
1 konzerva rajčat
4 řapíky celeru
1 červená paprika
1 cuketa
černé olivy
čerstvý rozmarýn a tymián
1 litr zeleninového vývaru (1 dcl pod maso, zbytek pod rizoto)
200 ml bílého vína
olivový olej, sůl, pepř

na rizoto

300 g kulatozrné rýže
150 ml bílého vina
50 g másla
40 g nastrouhaného parmazánu
1 šalotka
vývar viz výše

Jak na to:

Nejprve maso opečeme na pánvičce na rozpáleném oleji z obou stran, aby se povrch masa zatáhnul a zůstalo tak uvnitř šťavnaté. Maso po vyjmutí z pánvičky osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem.

V hrnci na olivovém oleji zpěníme najemno nakrájenou cibulku, po chvíli přidáme prolisovaný česnek.

Z řapíkatého celeru nejprve odstraníme vlákna, která bývají tuhá a mohla by kazit celkový dojem z jídla. Vlákna jsou těsně pod povrchem a dají se poměrně snadno vytáhnout. Vždy nožem opatrně nakrojím kraj celeru s koncem vláken a pak už jen opatrně táhnu, aby se vlákna nepřetrhla, když se přetrhnou, udělám prostě to samé i z druhé strany. Pokud se Vám do vyndavání vláken nechce, nebude to žádná katastrofa, pokud je tam necháte, obvzlášť u mladých celerů, to ani není potřeba 🙂 . Když máme řapíkatý celer očištěný, nakrájíme ho na kolečka, přidáme ho hrnce a krátce orestujeme.

Do hrnce vložíme maso, zalijeme bílým vínem, přidáme nakrájená konzervovaná rajčátka a čerstvé bylinky a necháme dusit na mírném plameni.

Připravíme si zbylou zeleninku. Papriku a cuketu nakrájíme na větší kousky, aby se během dušení příliš nerozvařila a asi po hodině dušení je přidáme do hrnce spolu s olivami a vaříme než je maso měkké (zhruba další hodinu).

Během dušení kontrolujeme, zda se nám nevypařila všechna tekutina a v případě potřeby přilejeme trošku vývaru (který máme připravený na rizoto), osso buco by však nemělo být nikdy úplně ponořené.

Zatímco se maso vaří, máme dostatek času připravit si krémové rizoto 🙂 . Jak se dělá pravé italské rizoto jsem již popisovala v článku Italské rizoto s chřestem a medvědím česnekem 🙂 . Tentokrát jelikož nám rizoto slouží pouze jako příloha, použijeme úplně základní verzi.

Nejprve si uvaříme zeleninový vývar. Ve vyšší pánvi si na kousku másla zpěníme šalotku (zbytek másla si uschováme, ještě ho budeme potřebovat). Cibulku opékáme jen tak dosklovata, než nám začne zlátnout, přidáme rýži (neproplachujeme). Rýži lehce osmahneme v připraveném základu, poté zalejeme bílým vínem a za stálého míchání necháme víno odpařit. Do rýže pomalu přidáváme za neustálého míchání vývar, vždy naběračku po naběračce, když se odpaří, přidáme další a tak dále a tak dále až do doby než je rýže úplně měkká. Když je rýže měkká, rizoto odstavíme a ještě do horkého rizota vmícháme zbytek másla a nastrouhaný parmazán, který se nám krásně rozteče a dopomůže krémové sametové konzistenci. Dle potřeby dosolíme a okořeníme čerstvě namletým pepřem.