Celozrnný quiche s chřestem a sušenou šunkou

Jarní a kapku dietnější varianta slavného francouzského slaného koláče „Quiche lorraine“ aneb kam ten chřest ještě nacpat 😛 . Slaný koláč je opravdu delikatesa a je neskutečně variabilní, do náplně si můžete přidat co máte rádi, zeleninu dle chuti, houby, výborná je i bezmasá varianta. Quiche poslouží stejně dobře jako hlavní jídlo nebo jako svačinka a chutná stejně dobře hned po vytažení z trouby jako za studena 🙂 .

Co budeme potřebovat:

na koláčovou formu cca 28 cm

těsto

250 g celozrnné pšeničné mouky
125 g másla (studeného, jen lehce povoleného)
1 žloutek
cca 5 lžic studené vody
sůl

náplň

200 ml zakysané smetany
100 g mozzarelly (suché, nikoliv v nálevu) příp. jiného tvrdého sýru
4 vejce
100 g sušené šunky
1/2 pórku
1 svazek zeleného chřestu
sůl, pepř

Jak na to:

Z mouky, másla, žloutku, vody a soli připravíme hladké těsto. S těstem pracujeme co nejrychleji a příliš ho nehněteme, aby si těsto zachovalo křehkost a nebylo tvrdé. Hněteme jen tolik, aby se jednotlivé ingredience spojily. Podle potřeby přidáme vodu, pokud se těsto drolí, dokud nevznikne hladká hmota.

Hotové těsto dáme odpočinout minimálně na 30 minut do ledničky a mezitím si nachystáme ostatní ingredience.

Jak správně očistit chřest jsem již popisovala v Italské rizoto s chřestem a medvědím česnekem. Při přípravě chřestu je třeba posoudit, jak je chřest starý. Pokud nemáme k dispozici stoprocentně mladý čerstvý chřest, je třeba odlomit konce a chřest oloupat. Konce bývají už trošku dřevnaté, proto je třeba je odlomit. Chřest Vám sám napoví. Když vezmete chřest do ruky a odlomíte konec, zlomí se přesně v tom správném místě. Chřest loupeme od hlavičky směrem dolů, stačí oloupat pouze ve spodní polovině (slupka obsahuje hořké silice). K loupání používám obyčejnou kuchyňskou škrabku.

Z takto připraveného chřestu odkrojíme ozdobné hlavičky, které použijeme navrch koláče a zbytek nakrájíme na asi 1 cm dlouhé kousky.

Nakrájený chřest vložíme do osolené vroucí vody a blanšírujeme po dobu asi 10 minut, poté ho zchladíme v ledové vodě.

Troubu předehřejeme na 200°C a z ledničky vyndáme vychlazené těsto. Těsto rozválíme a opatrně přeneseme do koláčové formy, kterou jsme si předtím vymazali máslem a vysypali hrubou moukou. Těsto vytvarujeme do formy, dno propícháme vidličkou, vyložíme pečícím papírem a zatížíme fazolemi, nebo jinou luštěninou, aby se těsto nenafouklo, a dáme předpéct na 30 minut.

Zatímco se těsto peče, pokračujeme v přípravě náplně. Pórek očistíme a nakrájíme na kolečka a lehce ho orestujeme na másle, po chvilce k pórku přidáme i na kousky nakrájenou sušenou šunku a společně pár minut opékáme. K pórku a šunce přimícháme i blanšírovaný chřest (hlavičky si dáme stranou) a touto směsí pak pokryjeme dno předpečeného koláče.

V misce lehce prošleháme vajíčka, přidáme zakysanou smetanu, nastrouhanou mozzarellu, sůl a pepř, vše rozmícháme a nalijeme na koláč. Navrch rozložíme na ozdobu hlavičky chřestu 🙂 .